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Dosificación de aromas en la industria alimenticia

Los aromas han acompañado a la humanidad desde siempre. Ya sean artificiales, sintéticos, agradables, desagradables, entre otros tipos, lo cierto es que agudizan nuestro lado sensorial. 

 

Es vital para un ingeniero tener conocimientos químicos y sensoriales para evaluar e inspirarse para formular sabores, combinándolos con la tecnología. 

 

Es importante que el consumidor conozca un poco más sobre la aromatización y dosificación de aromas utilizados por la industria alimenticia 

 

Es con este enfoque que preparamos este texto. 

Importancia del aromatizante

 

La importancia de la aromatización no es un tema nuevo. En el siglo 19, la preparación de alimentos tenía numerosos saborizantes sintetizados. 

 

El aroma es altamente capaz de influir en nosotros. De hecho, es una de las razones que nos hacen consumir. Tiene que ver con la aceptación o no de una producción.

 

¿Y cómo? Por nuestros receptores sensoriales, nuestros sentidos se agudizan, y cada uno de nuestros sentidos responde de una manera, placentera o no, a los estímulos. Por no hablar del poder del aroma para convertirse en memoria.

 

La industria alimenticia utiliza la tecnología para agudizar la calidad de esta sensorialidad y mantener el aroma de los alimentos a través de aditivos, especialmente para evitar cualquier cambio en su sabor, color y composición.

 

Para todo este cuidado y otros procedimientos, las industrias deben seguir estándares y buenas prácticas relacionadas con la cadena de producción de alimentos, con el fin de garantizar la calidad y aceptación del producto, incluso si se utilizan aditivos alimenticios para este propósito.

 

La comercialización de los aditivos para alimentos, deberá efectuarse de acuerdo con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979, en los Artículos 124 y siguientes del Decreto 2333 de 1982 y demás normas complementarias que dicte el Ministerio de Salud sobre la materia, también siguiendo las normas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

 

El aroma está sensorialmente ligado al sabor, de ahí su importancia. La combinación de aromas utilizados por las industrias está compuesta por aditivos que caracterizan un producto. 

 

«Los aromas están formados por sustancias químicas como ésteres, ácidos, keones, aldehídos, alcoholes y terpenos, utilizados en cantidades mínimas, que no se relacionan con el valor nutricional del alimento. Debido a que es neutro en relación con la base, técnicamente se puede aplicar un melocotón roma tanto al suavizante de ropa como al yogur«.

 

Esta química de los aditivos aromatizantes puede dar lugar a olores y sabores, es decir, productos comestibles (ejemplos: alimentos industrializados) o alimentos no comestibles (por ejemplo: cosméticos, aromatizantes ambientales, productos de limpieza, etc.).

 

Como este artículo se refiere a la industria alimenticia, en el caso de los alimentos, la función sensorial tiene mucha relación con la dosis de aromas utilizados. Y esta dosificación se puede realizar promedio de equipos llamados bombas dosificadoras peristálticas.

 

La industria alimenticia y los aromas

La industria alimenticia es un segmento compuesto por productores, distribuidores y comerciantes, haciendo que el consumidor llegue a los productos.

 

¿Quién no ha probado nunca una galleta rellena de fresa, una ensalada de yogur de frutas, pasta instantánea de cuatro quesos, un pollo ahumado o con finas hierbas, un embutido, un enlatado, un deshidratado, un envasado, un congelado, bebiendo refresco o zumo, y de postre, un helado, terminando con un café?

 

Estos son algunos ejemplos entre muchos otros artículos de esta amplia variedad de alimentos que se encuentran en las estanterías, afilando los sensores de los consumidores, a través de esas especias o mezclas que dejan prácticamente todo increíblemente atractivo. 

 

Los saborizantes utilizados por la industria tienen su clasificación, importancia y función, pues le dan ese toque especial que caracteriza el sabor de los alimentos. «los aditivos alimenticios [son] responsables de hasta el 90% del olor y el sabor de los alimentos industrializados«.

 

Según la FAO, los aditivos son «sustancias no nutritivas con el propósito de

mejorar la apariencia, el sabor, la textura y el tiempo de almacenamiento».

 

Para hacerse una idea de este universo de posibilidades, existen productos que contienen más de 1.000 sustancias para dar un cierto aroma a un alimento. 

 

Estas sustancias aromáticas pueden ser sólidas, líquidas o pastosas y se dividen en naturales o artificiales o incluso la mezcla de las dos: 

  • Sustancias aromatizantes naturales:

Están químicamente definidos y avalados con propiedades organolépticas (que actúan sobre los sentidos) obtenidas a partir de materia prima, por procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos. 

 

Las materias primas aromatizantes naturales son de origen animal o vegetal, que pueden ser utilizadas al natural o procesadas.  

 

  • Sustancias aromatizantes artificiales:  

 

Estas sustancias están definidas químicamente, avaladas con propiedades organolépticas, sintetizadas químicamente. En su mayor parte, tales aromas son idénticos a los naturales, de origen animal o vegetal. 

 

«Se catalogan más de 3.000 sustancias volátiles simples que se pueden utilizar para conformar los aromas más variados que existen en la naturaleza«. 

 

Las industrias utilizan cantidades razonables y controladas de aromas para la composición de los alimentos, lo que no es malo para la salud. 

 

Sin embargo, uno no puede evitar hablar de toxicidad. Las restricciones de uso están relacionadas con las alergias, por ejemplo, el componente plomo, considerando que está relacionado con la cantidad agregada a los alimentos. 

 

De ahí la importancia de que la industria siga todas las normas, como ya se mencionó, y los reglamentos técnicos para el uso de dichos aditivos aromatizantes. 

 

También vale la pena determinar que el valor nutricional de un alimento viene dado por su contenido y no por el tipo de procesamiento al que fue sometido.

 

Los productos deben tener toda la información en sus etiquetas, que también está regulada, indicando la finalidad y clasificación del aroma en el alimento. Para que los consumidores puedan conocer la composición completa del producto y elegir consumir o no.

¿Cómo se realiza la dosificación de aromas por parte de la industria alimentaria?

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La dosis de los aromas es generalmente lo suficientemente pequeña como para indicar sabores de alimentos y bebidas, pero debe verificarse el origen, la calidad y la pureza de las sustancias utilizadas. 

 

Ya sean productos homogéneos o heterogéneos, la automatización industrial es importante para ser precisos en el rendimiento de los aromas, sin pérdidas de producto. Y todo el procedimiento debe seguirse rigurosamente, para que no haya ninguna complicación legal con el INVIMA, por ejemplo.  

 

A través de bombas peristálticas, que son equipos utilizados para bombear una variedad de fluidos, la medición o transferencia se lleva a cabo con precisión y linealidad, realizando un bombeo suave que reduce el cizallamiento y mantiene la integridad del conducto dosificado.

 

Estas bombas son eficientes y de alta resistencia, preparadas para operar con total fiabilidad y sencillez, con capacidad de flujo de ml y/o litros/hora entre otras unidades de medida.

 

Pueden tener el flujo ajustado según el procedimiento, pudiendo bombear de forma suave y precisa, fluidos más sensibles o exigentes y con repetibilidad. 

 

Se mantiene la higiene y seguridad, ya que el fluido circula solo a través de la manguera de la bomba, sin tener contacto con ninguna otra parte del equipo, por lo que el proceso no está en riesgo de contaminación. 

 

Es una tecnología moderna que evita pérdidas, cuyo mantenimiento es sencillo y de bajo costo.

 

El único elemento que requiere mantenimiento es la manguera o tubo, que tiene contacto con los elementos bombeados o transferidos. Por lo tanto, es un elemento esencial para la industria alimenticia.

 

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